20世紀(jì)70年代發(fā)達(dá)國家就已實現(xiàn)工廠化加工水果、蔬菜，到80年代初已經(jīng)發(fā)展到規(guī)?；a(chǎn)。采收后的水果、蔬菜經(jīng)挑選、去根蒂葉，清洗、預(yù)冷、包裝、冷藏運(yùn)輸進(jìn)入超級市場的冷藏貨架，消費(fèi)者買回置入冰箱冷藏，食用時可直接烹調(diào)，無須清洗等環(huán)節(jié)，這種消費(fèi)方式與我國傳統(tǒng)消費(fèi)方式相比無疑具有許多優(yōu)點：

工廠化的集中處理必然給農(nóng)業(yè)帶來一場深刻變革，農(nóng)副產(chǎn)品加工必然朝著工廠化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展;可以向消費(fèi)者提供*符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)副產(chǎn)品，鮮度大大提高;大大減少城市垃圾，減少環(huán)境污染;減少重復(fù)運(yùn)輸;消費(fèi)者省時省力，滿足快節(jié)奏的生活方式要求。

我國政府一向大力提倡“菜籃子”工程，特別是在我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展時期，水果蔬菜的工廠化加工已經(jīng)受到各級政府的高度重視，凈菜上市銷售已成為必然趨勢。在近幾年內(nèi)必將有較大的發(fā)展。此外，由于新鮮水果蔬菜的出口受到預(yù)冷保鮮技術(shù)制約，已越來越不能滿足日益增長的國際貿(mào)易要求。

預(yù)冷與冷卻的概念不同。所謂預(yù)冷是指食品從初始溫度(30℃左右)迅速降至所需要的終點溫度(0～15℃)的過程，冷卻以及快速凍結(jié)前的快速冷卻工序稱為預(yù)冷;而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結(jié)溫度的過程，冷卻主要應(yīng)用于以下幾種類型：

冷卻貯藏。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏(保鮮冷藏)，目的是為了保鮮和延長其貯藏時間。

純冷卻。*用于某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時，流體溫度下降而不發(fā)生狀態(tài)變化，也就是只吸收本身的潛熱，如冷卻啤酒、調(diào)料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。

析出冷卻。一般是指多相液體而言，即在冷卻時一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、制藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化學(xué)處理方法等。

凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質(zhì)以液態(tài)到固態(tài)的轉(zhuǎn)變，如人造黃油、植物油、動物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。

水果蔬菜采收后由于受環(huán)境溫度的影響，一般表面溫度比較高，加之其較強(qiáng)的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的同時，釋放的熱量也不斷地增大，溫度會持續(xù)升高，而較高的溫度又促使其呼吸加快連續(xù)釋放熱量，水分大量蒸發(fā)，自身的營養(yǎng)和水分持續(xù)消耗，迅速萎蔫鮮度降低，使貨架期大大縮短。

為了延長水果蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗，使消費(fèi)者獲得高鮮度又潔凈的水果蔬菜，則必須在工廠進(jìn)行一系列采收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預(yù)冷、濾水、包裝等，而預(yù)冷工藝。